Nước chấm có thể nói là linh hồn của món ăn. Món ăn ngon mà nước chấm không ngon sẽ làm giảm độ ngon của món ăn. 



  1. Nước chấm chua ngọt:  

Đun sôi 250g đường (có thể thêm nếu thích ngọt hơn) với 0,5l dấm gạo trên lửa nhỏ khoảng 15′, hớt bọt nếu có. Dung dịch dấm đường này có thể đổ vào chai sử dụng nhiều lần rất thuận tiện cho nhiều món ăn khác nhau như sườn xào chua ngọt, cá sốt chua ngọt, pha chế nước chấm bún chả, bún nem …

  2. Nước chấm bún chả:  

  • Lấy nước chấm chua ngọt nói trên một lượng vừa đủ ăn
  • Nước mắm
  • Nước sôi để nguội vào theo thứ tự và nêm nếm cho đến khi có vị vừa miệng
  • Tỏi băm nhuyễn
  • Hạt tiêu rang xay vỡ
  • Ớt băm bỏ hạt.

  Cách khác (cầu kì hơn, nhưng ăn thấy cũng ngon hơn)  

  • Nước dùng gà trong 250ml
  • Nước dừa tươi 150ml
  • Đường 150g
  • Nước hàng để tạo màu 60g
  • Muối: 10g: đun sôi, hớt bọt
  • Nước mắm: 60ml
  • Tỏi băm nhỏ 25g
  • Ớt tươi băm nhỏ 25g
  • Nước cốt chanh 100ml
  • Dấm gạo 50ml
  • Hạt tiêu rang thơm xay vỡ: 10g

  Cách khác nữa:  

  • 1 dấm
  • 3/4 – 1 đường
  • 1/2 mắm
  • 2 nước lọc (nước đun sôi để nguội)

Có thể bớt chút dấm đi và vắt chút chanh/quất cho thơm thơm, gần ăn thì đập tỏi, ớt đập dập băm nhỏ và rắc chút hạt tiêu vào. Hoặc là ngâm tỏi ớt trong nước dấm trước một lúc rồi mới pha chế các thứ khác


Ở hàng bún người ta hay cho ít nước mắm mà thay vào đó là nước hàng để tạo màu.
Ăn bún chả kiểu Bắc thì cho thêm vào nước chấm đu đủ xanh. Đu đủ cắt vuông hoặc tỉa hoa cho đẹp, bóp muối sơ rồi lấy nước sôi dội qua, vắt khô thả vào bát nước chấm, nếu ko vội có thể ngâm với dấm trước 10 – 15′ thì sẽ giòn hơn.


  3. Nước chấm thịt xá xíu (khoảng 500g thịt):  

  • 1/2 bát ăn cơm nước mắm ngon
  • 1 thìa súp đường
  • 5 tép tỏi băm
  •  5 quả ớt cay bỏ hạt, băm nhỏ
     

  4. Nước sốt chấm nem cuốn (gỏi cuốn):  

  • 1 củ hành khô phi thơm
  • 8 thìa súp Hoisin sauce (tương ăn phở)
  • 1 thìa cafe bơ lạc
  •  1 tí muối

  5. Nước sốt bơ lạc chấm thịt bò satay:  

  • 300ml nước cốt dừa
  • 8 thìa bơ lạc
  • 1/2 củ hành tây nhỏ băm nhuyễn
  • 2 thìa đường thốt nốt
  • 1/2 thìa cafe ớt bột
  •  1 thìa nước tương

Tất cả đun sôi trên lửa vừa, giữ ấm trước khi ăn.



  6. Nước mắm tỏi ớt:  

  • 3 thìa súp nước sôi khuấy tan
  • 3 thìa súp đường
  • 2 thìa súp nước mắm
  • Tỏi, ớt băm nhỏ  
  • 1/4 quả chanh vắt lấy nước.

  7. Nước chấm bánh bột lọc:  

Dầm nát quả ớt trong chén nước mắm và pha vào đó ít nước chanh vắt
Nếu thấy vị nước mắm gắt quá thì tùy ý thêm chút nước lọc và đường vào.



  8. Nước chấm bánh bèo:  

  Dùng nước vỏ tôm để chế biến.   

  • Vỏ của 200g tôm (thịt tôm thì làm ruốc tôm rồi)
  • 2 bát nước nấu sôi nhỏ lửa 5-7 phút, lọc qua rây, lấy phần nước trong
  • 1 thìa nước mắm, để yên cho nước lắng đọng rồi gạn lấy nước trong lần hai,
  • Thêm khoảng 1/3 thìa cafe muối cho đậm rồi từ từ nêm thêm tí đường, nước chanh vắt cho vừa chua ngọt nhẹ, cuối cùng cho ít nước tỏi ép và ớt cắt nhỏ.

  Hoặc không muốn cầu kì thì dùng công thức:  

  • 1 phần nước mắm
  • 1 phần đường
  • 1 1/2 phần nước
  • 2/5 dấm gạo.

 9. Nước chấm thịt vịt:  

  • 4,5 thìa súp nước mắm
  • 5 thìa súp đường
  • 1 thìa súp gừng gọt vỏ băm nhuyễn
  • 1-2 thìa cafe tỏi băm
  • 1-2 thìa súp nước lọc
  • Ít nước chanh vắt cho hỗn hợp có vị chua nhẹ

  10. Nước chấm bò bía:  

  • 1 phần tương đen (Hoisin-sauce)
  • 1/2 phần tương ớt,
  • Rắc thêm ít lạc/đậu phộng rang, bỏ vỏ, giã dập lên mặt bát nước chấm

  11. Nước chấm ốc:  

  • 2 thìa nước mắm ngon
  • 1 thìa nước sôi để nguội
  • 1 thìa nước cốt chanh
  • 2 thìa đường. Khuấy tan rồi cho thêm gừng, ớt, tỏi băm thật nhỏ

  12. Chấm sò huyết:  

  • Muối rang
  • Hạt tiêu rang

  13. Chấm ngao:  

  • Đường
  • Gia vị
  • Tương ớt
  • Chút nước cốt chanh

  14. Chấm cua, ghẹ:  

  • Đường
  • Một chút nước mắm
  • Quả quất vắt nước, vỏ quất thái nhỏ cho luôn vào nước chấm. Khi ăn thì ăn cả vỏ quất cho khỏi tanh.

Nước mắm chanh – ớt chấm các món luộc, cá rán
nước chanh + ớt thái khoanh tròn nhỏ vào ngâm 15 phút. Sau đó cho nước mắm ngon vào. Nếu nước mắm mặn thì pha một chút nước lọc, thêm chút đường.


Nuoc-cham-cua-ghe


  15. Mắm tôm – chanh – ớt chấm chả cá, thịt chó, đậu phụ rán  

Cho đường, nước cốt chanh vào đánh kỹ với mắm tôm tới khi nổi bọt trắng mịn thì cho thêm ớt tươi thái khoanh nhỏ vào trộn đều. Nếu mắm tôm bị mặn có thể cho thêm chút nước sôi.

  16. Nước chấm các món nem rán, chả nướng, bánh tôm, bún bò khô…  

Cần có đủ các vị chua – cay – mặn – ngọt.
Băm nhỏ tỏi, ớt ngâm giấm khoảng 30 phút. Hòa nước sôi để nguội với đường, rót từ từ nước mắm vào. Cuối cùng đổ bát giấm, ớt, tỏi hòa cho đều. Tỏi ớt sẽ nổi lên mặt bát nước chấm trông đẹp mắt.

  Tỷ lệ các thành phần để bát nước chấm có các vị chua – cay – mặn – ngọt cân đối:   

  • 30g giấm,
  • 30g đường,
  • 30g nước mắm,
  • 100g nước lọc, tỏi ớt vừa đủ sẽ được khoảng một bát ăn cơm nước chấm.

Nước sốt chấm các món tẩm bột rán có thể mua sẵn loại đóng chai hoặc tự pha theo cách sau
Cùng một loại nước chấm chua – cay – mặn – ngọt như trên, nhưng nếu để chấm với các món bao bột như tôm bột rán, cá tẩm bột rán, đùi ếch tẩm bột… thì bạn chỉ cần giảm lượng nước xuống còn 50g, sau đó hòa chút xíu bột đao, đem đun sôi

NO COMMENTS